船長、スイーツを作る(^^) １４

Appleにノートを発注。
その流れで、壮瞥からリンゴを。
で、アップルジャムとアップルパイを。


西洋菓子は、サトウと油脂（バター）。
それを、罪悪感なく口にできるヒトは、血糖値調整機能・体重調整機能に優れた超現代人。
ヒトの身体の進化は、現代人の糖質・脂質摂取量に全然 追い付いていない。

が、科学技術が追いかけてきてくれる。
今の甘味料は優秀。
カロリーゼロのラカントＳ。

さァ、食うか。

船長、スイーツを作る(^^) １３

久し振りの お菓子作り。

日本ではスイーツ扱いされているシュトーレン（Stollen：シュトレン）。
その生国のドイツではパンに相当し、クリスマスに近い今頃に食べるのが習わし。
そのドイツが国として認めるシュトーレンの基本レシピは、
小麦粉重量の、
　３０％相当以上のバター
　６０％相当以上のドライフルーツ（砂糖漬けフルーツ）
　が、使用されていること
　なお、マーガリンの使用は認めない

日本の有名洋菓子店で売られているシュトーレンのレシピを調べてみると、
小麦粉重量の、
　１００％相当以上のバター
　１００％相当以上のドライフルーツ
を、使って作られているようで、油脂量・カロリー量とも はなはだ大の不健康度の高い食品。
そこはそれ。
シュトーレン、日持ちがする。
その長さは、〝月〟の単位で、常温でも６ヶ月は持たせることができる。
なので、時間をかけて少しずつ少しずつ食べる。

発酵工程が２回ある。


まァ、でも完成。

我がレシピ、小麦粉重量の、
　１００％相当超のバター
　１２０％相当超のドライフルーツ
　　ドライフルーツ種は、
　　　　レーズン
　　　　クランベリー
　　　　マンゴー
　　　　パイナップル
　　　　パパイヤ
　　　　オレンジピール
　　２５％相当のアーモンド
　　２５％相当のクルミ

さて、食うか(^^)

船長、スイーツを作る(^^) １２

ティラミスは、イタリア生まれのスイーツ。
日本に登場したのは、かれこれ３０年ほど前か。
ご当地イタリアでも、それほど歴史のある お菓子ではないようだ。

コンビニのオリジナル飲食商品開発力は大変に優秀。
コンビニコーヒー。
コーヒー豆専門店員に、
「あの味を出せる豆をあの値段で提供することは、当店ではとてもムリ」
と言わしめさせるほど。
コンビニスイーツも、同様。
コンビニに置かれているティラミスはうまい。

それをわが手で、と。
主材料のマスカルポーネ（クリームチーズ）の入手が困難。
当地では売っている店がない。
で、ネットでの購入。


底に、エスプレッソをしみ込ませたイタリアンビスケットを敷くのが正式レシピ。
しかし、ここから始めるのは、素人パティシエの手に余る。
森永のメリーを砕き、濃い目に淹れたコーヒーに浸すことで代用。

トッピングには、バンホーテンココアパウダーを惜しみなく。

tira mi su とは、
　tira：引っ張る
　mi ：私を
　su ：上に
〝私を力付けて〟という意味らしい。

さて、食うか(^^)

船長、スイーツを作る(^^) １１

幾度か作ったスィートポテト。
今日は、その延長、応用を。

スィートポテトを作ること自体は難しくない。
が、スィートポテトをスィートポテトたらしめる舌ざわりに仕上げるには、裏ごしが欠かせない重要な作業。
繊維の多いサツマイモを相手にする この作業は結構な労働。

裏ごし作業を省略できるスィーツは、出来上がり品に滑らかさを要求されないもの。
たとえるなら、ガーナミルクチョコに対するクランキーチョコ。

で、リンゴ。

サツマイモには酸味がない。
なので、スィートポテトにリンゴを加えても悪くないだろうなァ、とは前から思っていた。
元々、サツマイモとリンゴは相性が良く、両者を炊き合わせたり、焼き合わせたりした箸休め料理やスィーツが従前よりある。
今回は、刻みリンゴを生地中に。

リンゴは一択。
酸味のある紅玉。

冒頭で、
　幾度か作ったスィートポテト。
　今日は、その延長、応用を。
と書いた。

サツマイモ２に対し、強力粉を１混ぜマフィン風にアレンジしたのが、スィートポテトからの延長、応用。


スィートポテト風マフィン ウイズ アップル

上に乗せたリンゴは飾り。
生地中に、細かく刻んだリンゴが練り込まれている。
オレンジピールやレモンピールを使うのもいいと思う。

さて、食うか(^^)

船長、スイーツを作る(^^) １０

カトリックは、待降節（たいこうせつ）を１年の始まりとする。
待降節とは、クリスマスイヴ前の４週間のこと。

ドイツでは、その頃、シュトレン（Stollen）と呼ぶパンを食べるのが慣わし。
パンだから、作るのは、日糧製パン、サンジェルマン、もりもと といったベーカリー。
だけれども、シュトレン、日本人の感覚だとスィーツ。
だから、六花亭、ROYCE'、わかさいもといった洋菓子店でも作る。

国際標準規格はＩＳＯ。
が、現業の場でのデファクトスタンダードは以下。
   米国国家規格：AＮＳＩ（アンシ）
　英国規格：ＢＳ（ビーエス）
　ドイツ工業規格：ＤＩＮ（ディン）

ウソかホントか。
シュトレンもＤＩＮで規格化されているのだとか。
その規格とは、
　小麦粉重量の、
　３０％相当以上のバター
　６０％相当以上のドライフルーツ
　が、使用されていること
　なお、マーガリンの使用は認めない

六花亭のシュトレンを入手。
その原材料を見ると、小麦粉・バターのほか、
　レーズン
　リンゴ
　アーモンド
　オレンジピール
　レモンピール
等。

で、唐突に。
六花亭を越えるシュトレンを我が手で、と。

私は、六花亭のレシピに加えて、クルミとブルーベリーも。

ドライフルーツの表面にコーティングされているオイルを熱湯で洗い落とし、ラム酒に丸１週間漬ける。
オレンジピールとレモンピールは、室蘭市内のスーパーの製菓コーナーでは手に入らなかった。
よって、生オレンジと生レモンの皮を剥き、砂糖漬けしてハンドメード。
生地をこねるのは、それから。

出来上がりまでに、発酵工程が２回。

シュトレンは、常温でも半年くらいは もつ保存性優秀なスィーツ。
で、日の経過とともに変化する味を楽しむのだと。


上：六花亭のシュトレン（商品名はシュトーレン）
下：私の手による シュトレン

表面の白は粉砂糖を使ったが、生地に練り込んだ甘味はノンカロリーのラカントＳ（エリスリトール ）。
と、カロリーの抑制には気をつかった。
とは言え、シュトレンに限らずスィーツを食べるということは、砂糖を舐めながらバターをかじるようなもの(^^;

では あるが・・・
さて、食うか(^^)

我がシュトレン、ＤＩＮで定める
　小麦粉重量の、
　３０％相当以上のバター
　６０％相当以上のドライフルーツ
　が、使用されていること
　なお、マーガリンの使用は認めない
を大きくクリア。
　小麦粉の重量の、
　バターが６８%相当
　ドライフルーツが９２%相当

船長、スイーツを作る(^^) ９

映画ロッキーシリーズの第一作目。
大きなコップにタマゴを５個割り入れ、それを一気に飲み込むロッキー。
口元に垂れる白身をシャツのソデで拭って、まだ薄暗い早朝の街に彼はロードワークに出る。

ロッキー公開時、この生タマゴを飲むシーンに気分を悪くする米国人が多かったという。
生タマゴを食べるのは日本人だけ。
なので、タマゴかけご飯、月見そばを寄食とみなす人種は多い。

ところで、ムースの食感は生タマゴの白身を泡立てたメレンゲで出す。
ムースは加熱過程のないお菓子なので、タマゴかけご飯は食べないというヒトも、デザートにムースを手に取れば、生タマゴを食べることになる。
ミルクセーキも同様。

作ったのはチョコレートムース。
チョコレート３０グラム、タマゴ１個、ココアパウダー少量で作られたチョコレートムースの容器は内径・高さとも５センチ。

ひと口では食べられない。
しかし、み口は要さない。
ふた口。
で、２３０キロカロリー。

罪悪感を持たずしては食べられないお菓子だ(^^;

船長、スイーツを作る(^^) ８

プリン体は、肝臓で尿酸へと代謝される。
尿酸値が上がるとロクなことにならない。
なお、プリン体のプリンは purine。

グリコのプッチンプリン。
プッチンとは、容器の底にある突起を折るさま。
折ると容器内に空気が入り、皿にプリンを盛り付けることができる。
プッチンプリンのプリンは、プリン体のプリンとは全然違う。
pudding。


甘味を加えた牛乳に卵黄を溶いて、バニラエッセンスを振って固める。
固めるには、タンパク質の熱変性を利用。
蒸す。
茶わん蒸しの、お菓子バージョン。
みたいなもの。

船長、スイーツを作る(^^) ７

三星の〝よいとまけ〟は、ベトベト。
それを逆手に、〝日本一食べにくいお菓子〟を宣伝文句にしている。

お菓子と言えるかどうか、〝10秒チャージ〟をウリにしている森永のinゼリーは食べやすい。
私だと１０秒いらない、３秒で胃にまで送り込める。

食べにくいというか、なんというか。
パイは、ポロポロ。
テーブルを汚す。

そのパイを。


アップルパイ・ラムレーズンパイとレアチーズケーキは以前に作った。
今日 作ったのは、その組み合わせ。

パイ生地の中は、レアチーズケーキ。（上）
それに加えて、ブルーベリーのラム酒漬けを。（下）

船長、スイーツを作る(^^) ６

雨降って地固まる。
ンなこと、ことわざの上だけ。
雨が降れば、洪水・土砂崩れ。

豆腐、茶わん蒸しを固めているのはタンパク質。
こんにゃくを固めているのは糊（のり）化した糖。
ゴハンも同じ。
あんかけのとろみは片栗粉。
ところてん、羊かんを固めているのは寒天。
グミ、煮こごりはゼラチン。

私自身も時々固まる。
しかし、ハートは優柔不断でフゥラフラ(^^;

拙ブログで私が披露した手作りスイーツは、
 ・バスク（風）チーズケーキ
 ・わかさいも本舗風皮付きスイートポテト
 ・マフィン
 ・ラムレーズンパイとアップルパイ
 ・レアチーズケーキ

本日、それに追加するのはコーヒーゼリー。
ゼリー化にはタンパク質の凝固を利用、ゼラチンで。

英国発祥のスイーツらしいけれど、今いま現在、食べられているのは ほぼ日本国内に限られるよう。

コーヒーゼリーを食べるために、コーヒーを淹れる(^^;

船長、スイーツを作る(^^) ５

大型店（だけではないけれど）では、店内の写真撮影は禁止。
太っ腹なのが、コープさっぽろ。
ここは、写真撮影OK。

客寄せ価格として、タマゴ１０個９８円とかキウイ１０個１９８円とかという設定の日もあるけれど、まァ、だいたいは需要と供給という経済学の原則通りに価格が推移する。
１０月の初旬に１尾６９８円で売られていた噴火湾産のサバが、直近は２９８円にまで急落というのが、その好例。

ところで、私の行動圏内ではという前提で言うと、製菓コーナーの充実度はイオンよりコープさっぽろ。

最近、
・バスク（風）チーズケーキ
・わかさいも本舗風皮付きスイートポテト
・米国マフィン
・ラムレーズンパイとアップルパイ
と作って、いずれも家人からは好評を得た(^^)

豚もおだてりゃ木に登る。（注）

コープさっぽろで製菓材料を調達。
で、今回はレアチーズケーキを。
〝焼く〟という工程なく作れるスイーツ。

材料をしっかり混ぜ、冷蔵庫で落ち着かせると完成。


右は１８センチ。
半分だけホイップクリームでデコレーション。
６分の１カットして、断面を見せようと。
しかし、うまいこと見せられない(^^;

左は一口タイプ。

できあがり数は、
１８センチ×　１
一口タイプ×１２

家人の評価は、
「グッジョブ」

（注）
〝豚もおだてりゃ木に登る〟とは、凡人以下の者でも、ほめられおだてられて気分が高揚すると、その能力以上のことを成してしまうという意。
だから、本記事の文脈では間違った使い方をしている。

おだてられようが何をされようが、私はその能力以上のことはできない。
なので、〝豚はおだてられても木に登らない〟が正用。

何を言いたいのかと言うと、今まで作ってきたスイーツの中で、レアチーズケーキが一番簡単だということ。