スイーツ

2023年12月24日 (日)

船長、スイーツを作る(^^) 13

久し振りの お菓子作り。

日本ではスイーツ扱いされているシュトーレン(Stollen:シュトレン)。
その生国のドイツではパンに相当し、クリスマスに近い今頃に食べるのが習わし。
そのドイツが国として認めるシュトーレンの基本レシピは、
小麦粉重量の、
 30%相当以上のバター
 60%相当以上のドライフルーツ(砂糖漬けフルーツ)
 が、使用されていること
 なお、マーガリンの使用は認めない

日本の有名洋菓子店で売られているシュトーレンのレシピを調べてみると、
小麦粉重量の、
 100%相当以上のバター
 100%相当以上のドライフルーツ
を、使って作られているようで、油脂量・カロリー量とも はなはだ大の健康度の高い食品。
そこはそれ。
シュトーレン、日持ちがする。
その長さは、〝月〟の単位で、常温でも6ヶ月は持たせることができる。
なので、時間をかけて少しずつ少しずつ食べる。

発酵工程が2回ある。

Stollen_20231224165701
まァ、でも完成。

我がレシピ、小麦粉重量の、
 100%相当超のバター
 120%相当超のドライフルーツ
  ドライフルーツ種は、
    レーズン
    クランベリー
    マンゴー
    パイナップル
    パパイヤ
    オレンジピール
  25%相当のアーモンド
  25%相当のクルミ

さて、食うか(^^)

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2022年4月27日 (水)

船長、スイーツを作る(^^) 12

ティラミスは、イタリア生まれのスイーツ。
日本に登場したのは、かれこれ30年ほど前か。
ご当地イタリアでも、それほど歴史のある お菓子ではないようだ。

コンビニのオリジナル飲食商品開発力は大変に優秀。
コンビニコーヒー。
コーヒー豆専門店員に、
「あの味を出せる豆をあの値段で提供することは、当店ではとてもムリ」
と言わしめさせるほど。
コンビニスイーツも、同様。
コンビニに置かれているティラミスはうまい。

それをわが手で、と。
主材料のマスカルポーネ(クリームチーズ)の入手が困難。
当地では売っている店がない。
で、ネットでの購入。

Tiramesu
底に、エスプレッソをしみ込ませたイタリアンビスケットを敷くのが正式レシピ。
しかし、ここから始めるのは、素人パティシエの手に余る。
森永のメリーを砕き、濃い目に淹れたコーヒーに浸すことで代用。

トッピングには、バンホーテンココアパウダーを惜しみなく。

tira mi su とは、
 tira:引っ張る
 mi :私を
 su :上に
〝私を力付けて〟という意味らしい。

さて、食うか(^^)

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2021年12月23日 (木)

船長、スイーツを作る(^^) 11

幾度か作ったスィートポテト。
今日は、その延長、応用を。

スィートポテトを作ること自体は難しくない。
が、スィートポテトをスィートポテトたらしめる舌ざわりに仕上げるには、裏ごしが欠かせない重要な作業。
繊維の多いサツマイモを相手にする この作業は結構な労働。

裏ごし作業を省略できるスィーツは、出来上がり品に滑らかさを要求されないもの。
たとえるなら、ガーナミルクチョコに対するクランキーチョコ。

で、リンゴ。

サツマイモには酸味がない。
なので、スィートポテトにリンゴを加えても悪くないだろうなァ、とは前から思っていた。
元々、サツマイモとリンゴは相性が良く、両者を炊き合わせたり、焼き合わせたりした箸休め料理やスィーツが従前よりある。
今回は、刻みリンゴを生地中に。

リンゴは一択。
酸味のある紅玉。

冒頭で、
 幾度か作ったスィートポテト。
 今日は、その延長、応用を。
と書いた。

サツマイモ2に対し、強力粉を1混ぜマフィン風にアレンジしたのが、スィートポテトからの延長、応用。

Muffin_20211223144201
スィートポテト風マフィン ウイズ アップル

上に乗せたリンゴは飾り。
生地中に、細かく刻んだリンゴが練り込まれている。
オレンジピールやレモンピールを使うのもいいと思う。

さて、食うか(^^)

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2021年12月22日 (水)

船長、スイーツを作る(^^) 10

カトリックは、待降節(たいこうせつ)を1年の始まりとする。
待降節とは、クリスマスイヴ前の4週間のこと。

ドイツでは、その頃、シュトレン(Stollen)と呼ぶパンを食べるのが慣わし。
パンだから、作るのは、日糧製パン、サンジェルマン、もりもと といったベーカリー。
だけれども、シュトレン、日本人の感覚だとスィーツ。
だから、六花亭、ROYCE'、わかさいもといった洋菓子店でも作る。

国際標準規格はISO。
が、現業の場でのデファクトスタンダードは以下。
   米国国家規格:ANSI(アンシ)
 英国規格:BS(ビーエス)
 ドイツ工業規格:DIN(ディン)

ウソかホントか。
シュトレンもDINで規格化されているのだとか。
その規格とは、
 小麦粉重量の、
 30%相当以上のバター
 60%相当以上のドライフルーツ
 が、使用されていること
 なお、マーガリンの使用は認めない

六花亭のシュトレンを入手。
その原材料を見ると、小麦粉・バターのほか、
 レーズン
 リンゴ
 アーモンド
 オレンジピール
 レモンピール
等。

で、唐突に。
六花亭を越えるシュトレンを我が手で、と。

私は、六花亭のレシピに加えて、クルミとブルーベリーも。


ドライフルーツの表面にコーティングされているオイルを熱湯で洗い落とし、ラム酒に丸1週間漬ける。
オレンジピールとレモンピールは、室蘭市内のスーパーの製菓コーナーでは手に入らなかった。
よって、生オレンジと生レモンの皮を剥き、砂糖漬けしてハンドメード。
生地をこねるのは、それから。

出来上がりまでに、発酵工程が2回。

シュトレンは、常温でも半年くらいは もつ保存性優秀なスィーツ。
で、日の経過とともに変化する味を楽しむのだと。

Stollen
上:六花亭のシュトレン(商品名はシュトーレン)
下:私の手による シュトレン

表面の白は粉砂糖を使ったが、生地に練り込んだ甘味はノンカロリーのラカントS(エリスリトール )。
と、カロリーの抑制には気をつかった。
とは言え、シュトレンに限らずスィーツを食べるということは、砂糖を舐めながらバターをかじるようなもの(^^;

では あるが・・・
さて、食うか(^^)

我がシュトレン、DINで定める
 小麦粉重量の、
 30%相当以上のバター
 60%相当以上のドライフルーツ
 が、使用されていること
 なお、マーガリンの使用は認めない
を大きくクリア。
 小麦粉の重量の、
 バターが68%相当
 ドライフルーツが92%相当

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2021年8月 3日 (火)

船長、スイーツを作る(^^) 9

映画ロッキーシリーズの第一作目。
大きなコップにタマゴを5個割り入れ、それを一気に飲み込むロッキー。
口元に垂れる白身をシャツのソデで拭って、まだ薄暗い早朝の街に彼はロードワークに出る。

ロッキー公開時、この生タマゴを飲むシーンに気分を悪くする米国人が多かったという。
生タマゴを食べるのは日本人だけ。
なので、タマゴかけご飯、月見そばを寄食とみなす人種は多い。

ところで、ムースの食感は生タマゴの白身を泡立てたメレンゲで出す。
ムースは加熱過程のないお菓子なので、タマゴかけご飯は食べないというヒトも、デザートにムースを手に取れば、生タマゴを食べることになる。
ミルクセーキも同様。

Mousse
作ったのはチョコレートムース。
チョコレート30グラム、タマゴ1個、ココアパウダー少量で作られたチョコレートムースの容器は内径・高さとも5センチ。

ひと口では食べられない。
しかし、み口は要さない。
ふた口。
で、230キロカロリー。

罪悪感を持たずしては食べられないお菓子だ(^^;

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2021年7月30日 (金)

船長、スイーツを作る(^^) 8

プリン体は、肝臓で尿酸へと代謝される。
尿酸値が上がるとロクなことにならない。
なお、プリン体のプリンは purine。

グリコのプッチンプリン。
プッチンとは、容器の底にある突起を折るさま。
折ると容器内に空気が入り、皿にプリンを盛り付けることができる。
プッチンプリンのプリンは、プリン体のプリンとは全然違う。
pudding。

Pudding
甘味を加えた牛乳に卵黄を溶いて、バニラエッセンスを振って固める。
固めるには、タンパク質の熱変性を利用。
蒸す。
茶わん蒸しの、お菓子バージョン。
みたいなもの。

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2021年7月29日 (木)

船長、スイーツを作る(^^) 7

三星の〝よいとまけ〟は、ベトベト。
それを逆手に、〝日本一食べにくいお菓子〟を宣伝文句にしている。

お菓子と言えるかどうか、〝10秒チャージ〟をウリにしている森永のinゼリーは食べやすい。
私だと10秒いらない、3秒で胃にまで送り込める。

食べにくいというか、なんというか。
パイは、ポロポロ。
テーブルを汚す。

そのパイを。

Pie_20210729204801
アップルパイ・ラムレーズンパイとレアチーズケーキは以前に作った。
今日 作ったのは、その組み合わせ。

パイ生地の中は、レアチーズケーキ。(上)
それに加えて、ブルーベリーのラム酒漬けを。(下)

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2021年7月28日 (水)

船長、スイーツを作る(^^) 6

雨降って地固まる。
ンなこと、ことわざの上だけ。
雨が降れば、洪水・土砂崩れ。

豆腐、茶わん蒸しを固めているのはタンパク質。
こんにゃくを固めているのは糊(のり)化した糖。
ゴハンも同じ。
あんかけのとろみは片栗粉。
ところてん、羊かんを固めているのは寒天。
グミ、煮こごりはゼラチン。

私自身も時々固まる。
しかし、ハートは優柔不断でフゥラフラ(^^;

拙ブログで私が披露した手作りスイーツは、
 ・バスク(風)チーズケーキ
 ・わかさいも本舗風皮付きスイートポテト
 ・マフィン
 ・ラムレーズンパイとアップルパイ
 ・レアチーズケーキ

本日、それに追加するのはコーヒーゼリー。
ゼリー化にはタンパク質の凝固を利用、ゼラチンで。

Coffee-jelly
英国発祥のスイーツらしいけれど、今いま現在、食べられているのは ほぼ日本国内に限られるよう。

コーヒーゼリーを食べるために、コーヒーを淹れる(^^;

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2020年11月10日 (火)

船長、スイーツを作る(^^) 5

大型店(だけではないけれど)では、店内の写真撮影は禁止。
太っ腹なのが、コープさっぽろ。
ここは、写真撮影OK。

客寄せ価格として、タマゴ10個98円とかキウイ10個198円とかという設定の日もあるけれど、まァ、だいたいは需要と供給という経済学の原則通りに価格が推移する。
10月の初旬に1尾698円で売られていた噴火湾産のサバが、直近は298円にまで急落というのが、その好例。

ところで、私の行動圏内ではという前提で言うと、製菓コーナーの充実度はイオンよりコープさっぽろ。

最近、
・バスク(風)チーズケーキ
・わかさいも本舗風皮付きスイートポテト
・米国マフィン
・ラムレーズンパイとアップルパイ
と作って、いずれも家人からは好評を得た(^^)

豚もおだてりゃ木に登る。(注)

コープさっぽろで製菓材料を調達。
で、今回はレアチーズケーキを。
〝焼く〟という工程なく作れるスイーツ。

材料をしっかり混ぜ、冷蔵庫で落ち着かせると完成。

Gelatin-cheesecake
右は18センチ。
半分だけホイップクリームでデコレーション。
6分の1カットして、断面を見せようと。
しかし、うまいこと見せられない(^^;

左は一口タイプ。

できあがり数は、
18センチ× 1
一口タイプ×12

家人の評価は、
「グッジョブ」

(注)
〝豚もおだてりゃ木に登る〟とは、凡人以下の者でも、ほめられおだてられて気分が高揚すると、その能力以上のことを成してしまうという意。
だから、本記事の文脈では間違った使い方をしている。

おだてられようが何をされようが、私はその能力以上のことはできない。
なので、〝豚はおだてられても木に登らない〟が正用。

何を言いたいのかと言うと、今まで作ってきたスイーツの中で、レアチーズケーキが一番簡単だということ。

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2020年11月 5日 (木)

船長、スイーツを作る(^^) 4

これからの季節の食べ物、カップの上面をパイ生地でおおったスープ。
米国人の好物、おばァちゃんの焼いたミートパイ。
朝マックなら、ホットアップルパイ。
不思議な不思議なピーチパイ、歌っていたのは竹内まりあ。

絵鞆の釣り師も、こんなことを

ンで、私もパイ焼き(^^)

Pie
大人の味に。

角形は、サントリーのラムダークに漬けたカリフォルニアレーズンで。

カップのは、壮瞥のリンゴで。
パイ生地の上に、リンゴでバラの花のつもり(^^;

できあがり数は、
角形×4
カップ×7

家人の評価は、
「すごおォィー」

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